Őseink így tartósítottak, most a reneszánszát éli: mi az a fermentálás pontosan?

Manapság kezd újra divatba jönni a fermentálás. Meglehetősen keveset tudunk a fermentálásról, pedig őseink már évezredek óta használják, ezt az eljárást. Az otthoni kovászkészítés mellett a fermentálás is reneszánszát éli napjainkban, ami nem is csoda, hiszen számos jótékony hatása van szervezetünkre.

Mi a fermentálás?

A fermentálás a tartósítás egy ősidők óta alkalmazott módszere, melynek előnye nem csupán az élelmiszerek tartósítása.

A fermentáció gyakorlatilag egy kontrollált erjesztési folyamat, melynek során különböző baktériumok és gombák az ételt, több lépcsőben, könnyebben emészthetővé alakítják.

A fermentációs eljárásnak köszönhetően az ételek természetes tartósítása is biztosított. Ez a manapság egyre divatosabb eljárás egyáltalán nem újkeletű, és az élelmiszergyártásban is rendszeresített eljárás, hiszen a fermentáció eredményeként készül, például a kenyér, a sajt, a csokoládé, a kávé, a bor, a sör, a szalámi, az ecet, stb. Ezeknek az élelmiszereknek a készítése során azonban a bennük lévő probiotikumok döntő többsége elpusztul, így az eljárás jótékony hatásai nem érvényesülnek. Ennek oka, hogy az esetek döntő többségénél a termékek pasztörizációs és hőkezelő folyamatokan mennek át, vagy magas alkohol tartalommal bírnak, mely nem megfelelő környezet ezen baktériumkultúrák számára. Emellett az eljárás típusa is meghatározó.

A fermentáció folyamata

Aszerint, hogy az erjesztési folyamatban milyen mikroorganizmusok vesznek részt, különféle típusú fermentációkról beszélhetünk.

Fermentálással jönnek létre például az alkoholok, az ecetek, a különböző savanyú tejtermékek, de a kenyér kelesztéséhez használt kovász is.

Zöldségek fermentálásakor a növények felületén természetesen is megtalálható baktériumkultúrák végzik az erjesztést. Ez hogyan történik? A különböző zöldségeket (káposztát, répát, karfiolt, vagy vegyes zöldségeket stb.) üvegbe, vagy fahordóba helyezik, és tömörítik, hogy minél kevesebb levegő maradjon az alsóbb rétegekbe. A tömött üveget vagy hordót úgynevezett felöntő lével leöntik, mely egy tiszta sós, fűszeres vízből (forralt, vagy tisztított víz) álló lé. A tetejét lezárják, és elkezdődik a folyamat. Először az edényben lévő oxigén felhasználásával elindul egy ecetsavas erjedés, mely nem tart sokáig (mennyiségtől függően pár nap). Ezt követően, mivel az oxigén elhasználódott, egy anaerob folyamat kezdődik meg, ez az úgynevezett tejsavas erjedés. Az oxigén elfogyasztását követően, a zöldségeken lévő baktériumok a növényben lévő szénhidrátokat(cukrokat) kezdik el lebontani, így a növényekben lévő cukor lebomlik és átalakul.

Ez a tejsavas erjedés lesz az a folyamat melynek során el tudnak szaporodni a bélrendszer számára fontos baktériumok többek között a Lactobacillus és Bifidobaktérium nemzetségbe tartozók.

És, hogy mitől állnak el sokáig? A légmentesség, a só és az egyre csökkenő pH tartalom megvédi az erjesztett savanyúságokat a romlástól. Az optimális pH tartalom támogatja a gyomor munkáját is, így könnyebbé és kevésbé megterhelővé válik az emésztés ezen szakasza.

Az üzletekben kapható savanyúságok nem ezzel az eljárással készülnek.

Ott egy gyorsított savanyítási eljárás történik ecet, és cukor vagy édesítőszer hozzáadásával. Ekkor, mivel itt nincs olyan anaerob folyamat melynek során a szénhidrátok lebontásával a baktériumok el tudnának szaporodni, így nem is jön létre jótékony probiotikus hatás.

A bélflóra egészsége

Probiotikumok

A probiotikumok felelnek bélflóránk egészségéért. Nem pusztán emésztőrendszerünk megfelelő működése miatt fontosak, hanem számos más hatást is kifejtenek szervezetünkre. Szerepük van egyes hormontermelő folyamatokban (pl. szerotonin termelés), valamint bizonyos baktériumok képesek butirátot (vajsav) előállítani, mely egy rövid szénláncú zsírsav, ami kiváló energiaforrás szervezetünk számára.

Emellett a jótékony baktériumok elszaporodásával a patogén baktériumtörzsek visszaszorulnak, így számos gyulladási folyamat, és betegség megelőzésében is fontos szerepet játszanak

Prebiotikumok

A prebiotikumok tulajdonképpen a bélbaktériumok táplálékaként szolgáló rostok. A rostban gazdag táplálkozással tehát tulajdonképpen etetjük jó baktériumainkat (a patogének általában egyszerű cukrokat, alkoholokat fogyasztanak). A fermentált élelmiszereknek megmarad a magas rosttartalma, így a bennük képződő mikrobák nem táplálék nélkül kerülnek szervezetünkbe. Ez a gyors erjesztett savanyúságok esetén nem valósulhat meg.

Enzimek

Az emésztőenzimek biológiailag aktív fehérjék, amelyek az egész testben megtalálhatók. Viszont a hő vagy pasztőrözés elpusztítja őket. Az enzimeket az elfogyasztott ételektől és a szervezetünk által termelt enzimektől kapjuk. Az enzimek megemésztik az ételt azáltal, hogy az élelmiszer-molekulákat kisebb építőelemekre bontják, hogy könnyen felszívódjanak a véráramba. Ahhoz, hogy megfelelő mennyiségű emésztőenzim álljon szervezetünk rendelkezésére elengedhetetlen a jó bélflóra, ugyanis a bélben lévő probiotikumok képesek előállítani a számunkra szükséges enzimeket. Az enzimek hatékonyan enyhítik az olyan általános emésztési problémákat, mint a gáz, puffadás, emésztési zavarok, gyomorégés és általános kellemetlenségek.

Összefoglalva

• A fermentált zöldségek közvetlenül is támogatják, kiegészítik a gyomorsav munkáját, így az hatékonyabban tudja elkezdeni az elfogyasztott étel emésztését
• Minél több probiotikum él a vastagbelünkben, annál erősebbek és egészségesebbek leszünk
• Minden fermentált élelmiszer szinbiotikum, vagyis pro- és prebiotikum egyszerre
• A fermentált zöldségek rendszeres fogyasztásával emésztőrendszerünk működése természetes módon működtethetjük egészségesen

Érdemes tehát elkezdeni ismerkedni ezzel az eljárással, hiszen a fermentálással egész évben elérhető, rostban és tápanyagokban gazdag zöldségekhez juthatunk, mellyel támogatjuk emésztésünket és immunrendszerünket.

Ez is érdekes lehet: Melyik egészségtelenebb: cukor vagy édesítő?

További érdekességekért, és életmód tanácsadásért keresd a WINTEAM csapatát!